Badania analityczne
Obecnie jakość ocenia się głównie na podstawie zawartości w produkcie różnych substancji. „Zawartość danego związku chemicznego określa się w procentach świeżej lub suchej masy. Często spotyka się pogląd, że wyższa zawartość substancji jest cechą lepszej jakości. Potwierdza się to tylko niekiedy, a przesada prowadzi do absurdalnych ocen. Najważniejszy jest właściwy stosunek podstawowych składników w roślinie. Jest on charakterystyczny dla każdego gatunku. Stosunek ten nie jest stały, lecz zmienia się w trakcie rozwoju rośliny i w każdej jego fazie ma pewien przedział zmienności. Skrajnie wysokie lub niskie zawartości poszczególnych składników wywołują zakłócenia rozwoju rośliny, lecz objawy tego są często niewidoczne. Mogą się ujawnić później w postaci ujemnych skutków fizjologicznych u organizmów będących następnym ogniwem łańcucha pokarmowego, tzn. u człowieka lub zwierzęcia.
Badając zawartość poszczególnych składników w roślinie w zależności od poziomu nawożenia i terminu zbioru uzyskuje się zróżnicowane wyniki. Obrazuje to schemat na rysunku. W miarę dojrzewania, w roślinie wzrasta zawartość suchej masy, w tym węglowodanów, a maleje — wody. Wzrasta też zawartość białek, a maleje — azotanów.
W niedojrzałych owocach stwierdzono wysoką zawartość wody, dużo azotanów i wolne aminokwasy. Cechuje to także owoce dojrzałe, ale przenawożone. Jest to tzw. fizjologiczna niedojrzałość owocu. Przenawożenie wynika głównie ze stosowania zbyt wysokich dawek azotowych nawozów mineralnych. Przenawożenie azotem może także wystąpić po zastosowaniu nawozów organicznych dostępnych w handlu, dlatego wskazane jest, aby nawozy te najpierw kompostować lub przed ich rozrzuceniem zmieszać z kompostem, kompostowanym obornikiem lub stosować pod rośliny przeznaczone na zielony nawóz.