Ocena smaku i zapachu produktu jest bardzo trudna. Każdy inaczej je ocenia. Opracowuje się naukową metodę takiej oceny. Nawet doświadczona gospodyni domowa ma poważne trudności z określeniem różnic w smaku lub zapachu kupionych owoców czy warzyw. Łatwiejsze jest to zazwyczaj podczas ich przygotowywania lub gotowania.
Wrażliwe osoby wyczują różnicę w zapachu gotowanej kapusty. Zapach jej może być przyjemny lub niemiły. Warzywa uprawiane w optymalnych warunkach są łatwiej strawne, np. kapusta. Uwidacznia się to także w trwałości owoców lub warzyw. Dotyczy to zdolności przechowalniczej oraz odporności na dłuższy transport.
Cechą dobrej trwałości są małe ubytki wagowe. Stałe powinny być takie cechy, jak kształt, konsystencja, świeżość, wartość odżywcza i odporność na choroby grzybowe. Samaras (1978) badając trwałość produktów stwierdził:
1. Wyniki wszystkich doświadczeń porównawczych wykazują, że po nawożeniu mineralnym ubytki podczas przechowywania były o 54% wyższe niż po zastosowaniu nawozów organicznych, intensywność oddychania wyższa o 16%, a utrata wody większa o 10,5%.
2. Z badanych nawozów organicznych, którymi nawożono rośliny, najlepszy wpływ na przechowywanie produktów miały kompostowany obornik oraz obornik z obór głębokich; były one skuteczniejsze niż świeży obornik, gnojowica i kompost ze śmieci miejskich. Wyjątkowo niekorzystnie działa torf.
3. Zwiększenie dawek nawozów organicznych w uprawie roślin poprawiło zdolności przechowalnicze produktów, zwiększenie natomiast dawek nawozów mineralnych, zwłaszcza azotu, działało ujemnie.
E. v. Wistinghausen (1979) wskazuje na wpływ użytych preparatów oraz wpływ terminu wysiewu na trwałość korzeni marchwi. Po pięciu miesiącach przechowywania marchwi w doniczkach i kopcu uzyskano wyniki, które obrazuje rysunek.
Smak, zapach i trwałość
